PRODUÇÃO DE FARINHA DE MANDIOCA EM RIO PRETO DA EVA/AM

 

Processo de Beneficiamento da Mandioca no Sítio Cantinho da Amizade

A farinha é tradição na mesa do Riopretense, que a consome quase diariamente nas suas principais refeições. No sítio Cantinho da Amizade, localizado no Ramal São Benedito, Comunidade São Benedito no Município de Rio Preto da Eva no Estado do Amazonas, a produção da farinha de mandioca segue as etapas de processamento artesanal. 

Etapas do processo de fabricação de farinha

Para a obtenção da farinha de mandioca, é necessário realizar sequentemente as etapas de processamento.

 Colheita

A mandioca é colhida com 1 ou 2 ciclos de cultivo. O pedúnculo, ou pequenos caules remanescentes, são eliminados, pois sua presença dificulta o descascamento/(raspagem) e aumenta o teor de fibra/(talos) no produto final. 

 O transporte sempre feito no período máximo de 3 horas após a colheita, após esse período, já começam a ocorrer os ataques de microrganismos e patógenos, principalmente fungos.

Recepção das raízes

O processamento inicia-se com a recepção das raízes de mandioca. Posteriormente, as raízes são descarregadas no local adequado da casa de farinha.

Descascamento ou raspagem

O descascamento/raspagem das raízes pode é feito manualmente, por um equipamento artesanal chamado de rapadeiras-descascador. Nesta etapa, os cuidados com a higiene são fundamentais para que as bactérias não iniciem seu processo de proliferação. As cascas devem ser eliminadas da área de trabalho para evitar o aparecimento de insetos indesejáveis. Com o descascamento das raízes, é produzido resíduo sólido (cascas), que são secas em locais cobertos e posteriormente destinadas à produção de adubos para as áreas de cultivos sítio.

 Lavagem

Concluído o descascamento manual, é as mandiocas passam por uma lavagem para remoção de cascas ou impurezas remanescentes. Após a lavagem, se for para a produção de farinha de puba as raízes colocadas em um recipiente e cobertas por água para pubar. Mas, se for destinadas para a produção de farinha seca as raízes são colocadas na bancada (aqui chamamos de “banco”) para serem trituradas/raladas.

Trituração/Ralação

Esta etapa consiste na transformação das raízes em massa. As raízes limpas são levadas para a bancada/banco de trituração (Figura 11 e 12), constituído por uma estrutura de madeira, a onde fica afixado o caititu/bola (pedaço de madeira roliço providos de lâminas serrilhadas, fixadas paralelamente), que é girado por um motor estacionário da HONDA.

Prensagem

Depois da mandioca ser transformada em massa ela é prensada para reduzir ao máximo sua umidade e enxugar, ficando no ponto de ser esfarelada e passada na peneira. Existem vários tipos de prensas, sendo mais recomendadas as prensas de fuso e hidráulica. Aqui nós usamos a de fuso.

Esfarelamento/Peneiração da massa

Ao sair da prensa, a massa apresenta-se na forma de blocos compactos. Por isso, antes de ser levada ao formo, é efetuado o esfarelamento e a peneiração por processo manual.

 

Cozimento/Escaldação

O período de escaldamento dura em torno de 10 a 20 minutos dependendo da quantidade das porções, e consiste em ir colocando gradativamente a massa triturada no forno previamente aquecido. O forneiro com o auxílio das palhetas de madeira vai mexendo a massa até atingir o ponto ideal. Depois desse processo a massa escaldada passa novamente pela peneira para cortar os grumos/caroços maiores e ficar uniforme. Nessa etapa a malha da peneira tem que ser mais grossa que a da etapa de esfarelamento.

Para que se tenha uma farinha torrada é necessário que a massa passe pelo processo de cozimento, do contrário ela não torra e sim seca ao forno. O sabor e textura dependem diretamente do grau de escaldamento.

 

Torração/Secagem

A massa escaldada volta para o forno até ficar bastante torrada, apresentando aspecto crocante. Nesse processo o torrador com o auxílio de tarubá (uma espécie de remo de madeira) mexe constantemente a massa no forno durante mais, ou menos 80 minutos até o ponto exato da torragem.

 Classificação

A farinha de mandioca é classificada com o objetivo de atender as exigências do mercado consumidor e, por meio da oferta de produtos de melhor qualidade, obter maior valor comercial. A classificação da farinha obedece aos seguintes critérios: grupo, granulometria, classe e tipo. Aqui no sítio atualmente produzimos somente a farinha do grupo d’água, classe de coloração amarela e do tipo 1. O tipo define a qualidade, quanto menor o número melhor é a qualidade da farinha.

Embalagem

O uso da embalagem contribui para a conservação da qualidade da farinha e proteção contra contaminação, dá maior durabilidade ao produto e atende à preferência do consumidor.

Aqui utilizamos para a venda embalagens de sacos de plásticos resistentes e transparentes de 1 litro ou 2 litros, que são acondicionados em sacolas plásticas na quantidade exata de litros desejada pelo comprador. Já para o consumo próprio usamos o armazenamento em potes com tapas roscáveis.  

Armazenamento

Aqui usamos local adequado e protegido para armazenagem da farinha, usando estrado de madeira, evitando, assim, o contato com solo e paredes. 

 

Importante

Vários fatores de qualidade e ambientais estão envolvidos na produção da farinha, aqui seguimos às normativas ambientais e sanitárias no processo dessa produção. Dentre os diversos alimentos produzidos no Sítio Cantinho da Amizade, como frutas, verduras e polpas, está seu carro chefe: a farinha de mandioca e seus derivados. Goma, tucupi, tapioca, pé de moleque, tudo feito com instrumentos de madeira/cascas de frutos desenvolvidos a partir da arte e da tecnologia popular confeccionados pelo Sr. Reinaldo (proprietário do sítio), como as rapadeiras/descascador, prensas, cochos, palhetas, tarubá, peneiras e cuias.