Processo de Beneficiamento da Mandioca no Sítio Cantinho da Amizade
A farinha é tradição na mesa do Riopretense,
que a consome quase diariamente nas suas principais refeições. No sítio
Cantinho da Amizade, localizado no Ramal São Benedito, Comunidade São Benedito
no Município de Rio Preto da Eva no Estado do Amazonas, a produção da farinha
de mandioca segue as etapas de processamento artesanal.
Etapas do processo de fabricação de farinha
Para a obtenção da farinha de mandioca, é
necessário realizar sequentemente as etapas de processamento.
Colheita
A mandioca é colhida com 1 ou 2 ciclos de
cultivo. O pedúnculo, ou pequenos caules remanescentes, são
eliminados, pois sua presença dificulta o descascamento/(raspagem) e aumenta o
teor de fibra/(talos) no produto final.
O transporte sempre feito no período máximo
de 3 horas após a colheita, após esse período, já começam a ocorrer os ataques
de microrganismos e patógenos, principalmente fungos.
Recepção das raízes
O processamento inicia-se com a recepção
das raízes de mandioca. Posteriormente, as raízes são descarregadas no local
adequado da casa de farinha.
Descascamento ou raspagem
O descascamento/raspagem das raízes pode é
feito manualmente, por um equipamento artesanal chamado de rapadeiras-descascador. Nesta etapa, os cuidados com a higiene são fundamentais para que as
bactérias não iniciem seu processo de proliferação. As cascas devem ser
eliminadas da área de trabalho para evitar o aparecimento de insetos
indesejáveis. Com o descascamento das raízes, é produzido
resíduo sólido (cascas), que são secas em locais cobertos e posteriormente destinadas
à produção de adubos para as áreas de cultivos sítio.
Lavagem
Concluído o descascamento manual, é as
mandiocas passam por uma lavagem para remoção de cascas ou impurezas
remanescentes. Após a lavagem, se for para a produção de farinha de puba as
raízes colocadas em um recipiente e cobertas por água para pubar. Mas, se for
destinadas para a produção de farinha seca as raízes são colocadas na bancada
(aqui chamamos de “banco”) para serem trituradas/raladas.
Trituração/Ralação
Esta etapa consiste na transformação das
raízes em massa. As raízes limpas são levadas para a bancada/banco de trituração
(Figura 11 e 12), constituído por uma estrutura de madeira, a onde fica afixado
o caititu/bola (pedaço de madeira roliço providos de lâminas serrilhadas,
fixadas paralelamente), que é girado por um motor estacionário da HONDA.
Prensagem
Depois da mandioca ser transformada em
massa ela é prensada para reduzir ao máximo sua umidade e enxugar, ficando no
ponto de ser esfarelada e passada na peneira. Existem vários tipos de prensas,
sendo mais recomendadas as prensas de fuso e hidráulica. Aqui nós usamos a de
fuso.
Esfarelamento/Peneiração da massa
Ao sair da prensa, a massa apresenta-se na
forma de blocos compactos. Por isso, antes de ser levada ao formo, é efetuado o
esfarelamento e a peneiração por processo manual.
Cozimento/Escaldação
.jpg)
O período de escaldamento dura em torno de 10
a 20 minutos dependendo da quantidade das porções, e consiste em ir colocando
gradativamente a massa triturada no forno previamente aquecido. O forneiro com
o auxílio das palhetas de madeira vai mexendo a massa até atingir o ponto
ideal. Depois desse processo a massa escaldada passa novamente pela peneira
para cortar os grumos/caroços maiores e ficar uniforme. Nessa etapa a malha da
peneira tem que ser mais grossa que a da etapa de esfarelamento.
Para que se tenha uma farinha torrada é
necessário que a massa passe pelo processo de cozimento, do contrário ela não
torra e sim seca ao forno. O sabor e textura dependem diretamente do grau de
escaldamento.
Torração/Secagem
A massa escaldada volta para o forno até
ficar bastante torrada, apresentando aspecto crocante. Nesse processo o
torrador com o auxílio de tarubá (uma espécie de remo de madeira) mexe
constantemente a massa no forno durante mais, ou menos 80 minutos até o ponto
exato da torragem.
Classificação
A farinha de mandioca é classificada com o
objetivo de atender as exigências do mercado consumidor e, por meio da oferta
de produtos de melhor qualidade, obter maior valor comercial. A classificação da farinha obedece aos
seguintes critérios: grupo, granulometria, classe e tipo. Aqui no sítio atualmente
produzimos somente a farinha do grupo d’água, classe de coloração amarela e do
tipo 1. O tipo define a qualidade, quanto menor o
número melhor é a qualidade da farinha.
Embalagem
O uso da embalagem contribui para a
conservação da qualidade da farinha e proteção contra contaminação, dá maior
durabilidade ao produto e atende à preferência do consumidor.
Aqui utilizamos para a venda embalagens de sacos
de plásticos resistentes e transparentes de 1 litro ou 2 litros, que são
acondicionados em sacolas plásticas na quantidade exata de litros desejada pelo
comprador. Já para o consumo próprio usamos o armazenamento em potes com tapas
roscáveis.
Armazenamento
.jpg)
Aqui usamos local adequado e protegido para
armazenagem da farinha, usando estrado de madeira, evitando, assim, o contato
com solo e paredes.
Importante
Vários
fatores de qualidade e ambientais estão envolvidos na produção da farinha, aqui
seguimos às normativas ambientais e sanitárias no processo dessa produção. Dentre os diversos
alimentos produzidos no Sítio Cantinho da Amizade, como frutas, verduras e
polpas, está seu carro chefe: a farinha de mandioca e seus derivados. Goma,
tucupi, tapioca, pé de moleque, tudo feito com instrumentos de madeira/cascas
de frutos desenvolvidos a partir da arte e da tecnologia popular confeccionados
pelo Sr. Reinaldo (proprietário do sítio), como as rapadeiras/descascador, prensas,
cochos, palhetas, tarubá, peneiras e cuias.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
